Перед убоем птицу выдерживают в течение 10– 12 часов без кормов для очистки желудочно-кишечного тракта (чистая вода должна быть постоянно).

При убое стараются как можно лучше обескровливать тушки. В противном случае они быстро портятся и имеют низкий товарный вид.

 После убоя птицу ошпаривают горячей (55– 60° С) водой.

Сначала удаляют крупное перо – с крыльев и хвоста, а затем мелкое, после чего тушку опаливают на огне, затем разделывают (потрошат): удаляют голову по второй шейный позвонок и все внутренние органы (сердце, мышечный желудок, кишечник); отделяется шея без кожи (кожа остается при тушке для прикрытия входного отверстия в грудную полость); удаляются ноги по заплюсневой сустав.

После потрошения тушка должна остыть в течение 3 часов и может быть использована для приготовления или хранения.