У плохо обескровлен­ной птицы кожа в некоторых местах имеет красноватый цвет, под крыльями заметны кровеносные сосуды, наполненные кровью. Полное обескровливание тушек кур и уток происходит за 7-10 минут, индеек и гусей - за 15 минут.

Кур, индеек ощипывают сразу же после убоя, гусей, уток - после предварительного охлаждения в течение 2-3 часов. За это время легкоплавкий подкожный жир затвер­девает, и перья выщипываются легче. 

Ощипывают птицу и после ошпаривания в горячей воде (90-100°С) в течение 1-3 минут, однако такие тушки сохраняются значительно хуже.

При ощипывании сначала удаляют перья с крыльев и хвоста, а затем с груди, спины и ног. 

С помощью тупого ножа удаляют пеньки и оставшиеся пушинки. Затем очищают полость рта от крови. Для этого сдавливают горло и, постепенно переставляя пальцы, продвигают сгусток крови и выталкивают его. 

Очищают от остатков крови место зареза, вытирают клюв и в полость рта вставляют тампон бумаги, обмывают ноги и клюв и обтирают их насухо, затем производят потрошение. При потрошении удаляют все внутренние органы, кроме почек и легких, голову отсекают по второй шейный позвонок, ноги отрезают до пяточного сустава, крылья - до локтевого сустава. 

 Хранение мяса. Чтобы не ухудшилось качество мяса, битую птицу следует быстро охладить. Для длительного хранения мясо замораживают до температуры минус 5-6°. Зимой сделать это нетрудно. В теплое же время года тушки можно заморозить и хранить в домашнем холодильнике, а при отсутствии такового - в чистом пищевом льде в деревянном ящике с хорошей теплоизоляцией и решетчатым дном для стока воды.

Тушки укладывают в середину ящика и перекладывают льдом. Лед, находящийся по краям ящика, обсыпают солью, при этом создается низкая температура.

Колбасно-кулинарные изделия, полуфабрикаты и кон­сервы из мяса птицы. 

Из мяса птицы вырабатывают различные кулинарные изделия и полуфабрикаты: мясо птицы жареное и вареное, цыплята любительские, пастрома гусиная и утиная, котлеты куриные отбивные, котлеты куриные пожарские, котлеты гусиные рубленые, филе куриное заливное, мясо куриное заливное, куры фарширо­ванные с яйцом и без яйца, шейки фаршированные, студень птичий, паштет печеночный, паштет куриный, фрикадельки куриные. 

Можно приготовить различные сорта колбас: куриная любительская, куриная детская, куриная вареная, индюшиная, гусиная, утиная.

Используют мясо птицы и для приготовления консервов: курица в собственном соку, индейка в собственном соку, утка в собственном соку, курица в белом соусе, цыплята в сметанном соусе, цыпленок в желе, рагу гусиное в желе, филе куриное с рисом, рагу куриное с вермишелью или рисом, чахохбили из кур, фрикадельки куриные в белом соусе, мясо гусиное с капустой, потроха гусиные в томатном соусе, потроха куриные с рисом.

Сбор, обработка и хранение пера и пуха. Пух и перо являются ценным сырьем.

 Их собирают и промывают два-три раза в теплой воде с добавлением моющих средств. После промывки хорошо прополаскивают и отжимают. 

Сушат при температуре 70-80°С не более 48 часов, высушивают до влажности 12%. В домашних условиях можно сушить в марлевых мешках в хорошо проветриваемых помещениях. Упаковывают пух и перо в мешки, которые должны быть сухими и чистыми. Хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.